שמרי-פובייה

פובייה משמרים היא תופעה מוכרת אך לא ממש מוסברת בקרב בשלנים רבים. הגיע הזמן להפיג את המיסתורין סביב הנושא ואף לגלות שהתעסקות עם שמרים היא קלה וגם מספקת!

אייל רותם ו10/04/2014

(צילום: באדיבות שמרית)

(צילום: באדיבות שמרית)

כמה מכם הייתם רוצים לאפות עוגת שמרים שוקולד ריחנית וטרייה לערב שבת, אך ברגע שאתם רואים שמרים כחלק מהמתכון- ההחלטה המיידית היא לסנן אותו באלגנטיות לטובת עוגת שיש או עוגיות שוקלד צ'יפס? ובכן לא עוד.

אז מה הם שמרים בעצם?

מוזר ככל שזה בוודאי ישמע, אך נכון בהחלט- שמרים הם סוג של בעל חיים במצב רדום. השמרים הם למעשה פטריות חד תאיות שבתהליך התזונה שלהן הן הופכות סוכר ועמילן לפחמן דו חמצני ואלכוהול.  באמצעות פעולת חיים פשוטה זו, שמרים הפכו לחביבי תעשיית המזון בכל הנוגע לייצור של משקאות אלכוהוליים, ותוספים המשמשים להתפחה בעת אפייה. השימוש בשמרים עוד מתועד בתרבויות עתיקות בתולדות האנושות, אך אלו מחקריו פורצי הדרך של לואי פסטר שאיפשרו את הייצור התעשייתי של השמרים והיכולת לשמר אותם לאורך זמן בשיטות שונות. 

מה חשוב לדעת על שמרים?

השימוש בשמרים בעת הכנת מאפים, יוצרת מאפים מלאי בועות אוויר פנימיות שמסתכמות בפה שלנו לתחושה אוורירית ופריכה של המאפים המוכנים והטריים היוצאים מן התנור. באופן כללי מדברים על שלושה סוגים של שמרים: היבשים, הטריים ואלו שמיועדים לאפייה במכונות לחם.  הטריים הם כמובן שמרים חיים, טריים ונושמים שיש להשתמש בהם באופן מיידי עם סוכר וקמח. השמרים היבשים, הם למעשה שמרים טריים שבהליך תעשייתי עוברים שימור ומכניסים אותם למעשה למצב רדום. לרוב מדובר בשמרים עם יכולת התפחה ותסיסה גבוהים הרבה יותר לאחר שהופכים אותם לפעילים ולכן רצוי להפחית כ-60% מן הכמות המצויינת במתכון עבור שמרים טריים. כמו כן, בכדי להפוך שמרים אלו לפעילים יש להמיס אותם במים חמימים בטמפ' של 25 מעלות  (יש להקפיד על החום הזה, שכן הם רגישים לטמפ' מאוד!)סוג השמרים האחרון הוא שמרי הבזק או אלו הקרויים בשפה פשוטה שמרים למכונות לחם, שמוכנים מייד לשימוש ומשמשים להתפחה זריזה מאוד של לחם.

על מה חשוב להקפיד בעת הכנת מאפה שמרים?

כפי שפתחנו את הכתבה ואמרנו, אפייה בשמרים היא ממש לא תורה מסיני ויכולה להוציא תחת ידיכם מאפים מוצלחים אם רק תקפידו על 3 כללים עיקריים ליישום: הקפדה על איכות השמרים מבחינת אופן השימור שלהם ותפקודם בפועל, הקפדה על לישה מספקת ונכונה, מתן זמן התפחה מספק.

איכות השמרים-  בכל שקית שמרים שתקנו בסופר, תוכלו לראות תאריך תפוגה המוטבע עליה. חשוב תמיד לקנות שמרים עם תאריך תפוגה רחוק ככל שניתן. יש לבדוק דרך החלק השקוף בשקית שהשמרים הם בצבע בהיר ומופרדים זה מזה. אם השקית נפוחה, אפילו במעט, וותרו עליה. לבסוף שאתם מגיעים הביתה, הקפידו לאחסן את השמרים במקרר לא על דופן המקרר, אלא על המדף או בתא סגור בכדי לשמור על טמפ' קירור אחידה עבורם. כאשר הזמן מגיע ואתם רוצים להשתמש בשמרים, מומלץ לבדוק כי הם אכן פעילים באמצעות הוספתם למי חמים בטמפ' של 25-30 מעלות עם כפית או שתיים של סוכר. כעבור כמה דק' אתם אמורים לראות בועיות קצף שמתחילות על פני המים, אם אחרי 20 דק' אתם לא רואים שום דבר, סימן שהשמרים כבר פגי תוקף והם לא יספקו את הסחורה...

עניין הלישה-  היות וכיום לרוב נוהגים להשתמש בשמרים היבשים, יש להקפיד להוסיף אותם לחומרים היבשים (במידה ושמרתם אותם בקירור נאות ותאריך הפג תוקף רחוק למדי אפשר להשתמש בהם מבלי לעשות את בדיקת המים החמים שצויינה קודם לכן) במתכון. לאחר מכן הוסיפו חומרי ביניים דוגמת שמן או ביצים ולבסוף רק את הנוזלים. חשוב להוסיף את הנוזלים בהדרגה ככל שלישת הבצק מתקדמת. לא תמיד מה שכתוב במתכון מבחינת נוזלים יהיה נכון בפועל. כאשר תלושו את הבצק, אולי תחושו כי הוא יבש מדי ולעיתים נדרשים קצת יותר מים ממה שרשום בכדי לרכך אותו, וגם זה בסדר. בהקשר הזה, חשוב להיות סבלניים לבצק, ובייחוד כזה המבוסס על חמאה או מרגרינה. בצק מן הסוג הזה, לעיתים יצטרך כמה לישות נוספות עד אשר הבצק יהפוך לאוורירי וחלק. באותה מידה, אם הבצק יוצא לכם בסופו של דבר דביק מדי, הוסיפו אליו עוד קצת קמח. לאחר הוספת הקמח, השתדלו להוסיף עוד טיפה מים כדי שהבצק לא יהיה יבש. ואיך יודעים שלשתם מספיק? אופציה אחת היא לקחת פיסה קטנה מהבצק, למתוח אותה לכל הכיוונים בעדינות עד שהבצק נהיה דק מאוד ושקוף. אם הוא נקרע- יש ללוש עוד. אם הוא נמתח בקלות- אפשר להניח אותו הצידה להתפחה. עוד סימן שלשתם מספיק הוא ללוש עד שכל הבצק ניתק מדפנות הקערה שבה לשתם. אם אפשר להוציא את הבצק בקלות והקערה נשארה נקייה- לשתם מספיק.

התפחה- התפיחה היא לא מדע מדוייק. מדובר במדד שתלוי מאוד בגורמי הסביבה מחד, וממרכיבי הבצק, מאידך. אם מדובר בבצק מלא בשמן, ביצים ומרכיבים נוזליים ויבשים נוספים או בצק בכמות גדולה, זמן ההתפחה יתארך. גם טמפ' החדר חשובה ואם אתם למשל מתפיחים בחורף, יתכן שייקח לבצק יותר זמן לתפוח. לכן, נוהגים לומר כי יש להתפיח את הבצק עד אשר הגיע לפי 2- 2 וחצי מגודלו המקורי. ואם אתם רוצים לדעת אם התפיחה מספקת? צרו שקערורית קטנה עם האצבע, אם היא נשארת במקום, סימן שהבצק תפח מספיק.

למרות שתהליך ההתפחה הוא טבעי ובלתי נשלט, קיימות שיטות לזרז אותה או לעכב אותה, תלוי בלוח הזמנים שלכם. בכדי לזרז תפיחה מומלץ לחמם תנור לחום הנמוך ביותר שניתן, ולהכניס את הבצק יחד עם קערת מים רותחים תחתיו. סוגרים את דלת התנור, מכבים אותו לחלוטין, ומחכים עד שהבצק יתפח. "הסאונה" הזו אמורה לעודד את השמרים להתפיח את הבצק מהר הרבה יותר. אם אתם חפצים בעיכוב של התפיחה דווקא, הכניסו את הבצק למדף התחתון ביותר של המקרר שהוא גם הקר ביותר, צאו מהבית לסידורים וסביר להניח שעד שתחזרו, הבצק כבר ייתפח מספיק ויהיה מוכן להכנסה לתנור ולאפייה. חשוב לזכור, כי אם אתם מרדדים את הבצק ומגלגלים אותו או קולעים אותו לצורת חלה למשל, יש להניח אותו הצידה להתפחה נוספת עד להכפלת גודלו.

עכשיו, שהבנתם איך עובדים עם שמרים ולמדתם את כל הטריקים החשובים, כל שנותר הוא להכנס למטבח ולהתחיל לאפות, שיהיה בהצלחה ובתאבון!

* כתבה פרסומית

 

+ הוסף תגובה לכתבה    גירסה להדפסה    שלח לחבר

תגובות הגולשים

    לא קיימות תגובות לכתבה.

Fatal error: Call to undefined function: json_decode() in /home/virtual/datili/public_html/main/functions.php on line 49