גם אם נדמה לפעמים שהטבעונות היא אופנה שנכנסה לחיינו רק בעת החדשה, מדובר בתופעה מבוססת ועתיקת יומין. ישנן תרבויות, בהודו למשל, בהן נמנעו מאכילת בשר כבר לפני אלפיים שנה, והטפה כנגד ניצול תוצרים מן החי כמו חלב או דבש קיימת אצל הוגי דעות מלפני אלף שנה. אך הפופולריות של הטבעונות החלה לצבור תאוצה בעיקר משנות ה-60 ואילך. כיום כבר ברור לכולם שמדובר בשינוי תרבותי עמוק ולא באופנה חולפת, ויש לה השפעה רבה, בין היתר, גם על עולם המסעדנות.
הטבעונות, כאמור, קיימת בעולם אלפי שנים, אך הפופולריות שלה בעולם המערבי החלה בעיקר בשנות ה-60 של המאה הקודמת. המודעות לערכי הטבעונות עולה כל הזמן כדרך חיים בריאה ומוסרית יותר, ולכן רצויה יותר. ההתפתחות הטכנולוגית המואצת שחווה העולם משפיעה רבות על תחום המזון ומאפשרת כיום לייצר תחליפים מצוינים לבשר, החל ממוצרים דמויי בשר שעשויים למשל מטופו, ועד לבשר סינטטי שגדל במעבדה שקשה להבדיל בינו ובין בשר מן החי. תחליפי הבשר הופכים את הטבעונות לדרך חיים נגישה גם עבור מי שמתקשה לשנות את הרגלי האכילה שלו. "לאור כל זאת, ברור שמסעדנים לא יכולים להרשות לעצמם להתעלם מהצורך של אוכלוסייה הולכת וגדלה של טבעונים, ועליהם להציע לסועדים טבעוניים שירות שתואם את אורח חייהם" אמר לנו אריק שולמן, בעלים של חברת "שולמן אסטרטגיה " שאיתו ביקשנו להיוועץ לפני הכנת הכתבה.
מה זה טבעונות?
טבעונות היא הימנעות מאכילת בעלי חיים או תוצרת שמקורה בבעלי חיים כמו דבש, ביצים וחלב, וכן הימנעות מניצול של בעלי חיים לצורך מילוי צרכי האדם, כמו ביגוד, הנעלה, תמרוקים ועוד. שלא כמו צמחוניים, שנמנעים רק מאכילת בשר אך כן צורכים מוצרים מן החי כמו ביצים, חלב, ויש אפילו שאוכלים דגים, טבעונים ימנעו מאכילה של כל מוצר שכרוך בניצול של בעלי חיים. לרוב, הבחירה בדרך חיים של טבעונות כוללת שינוי משמעותי של כל הרגלי האכילה כדי לפצות על המחסור בבשר שנחשב למקור עשיר לחלבון, ויטמינים כמו בי-12 וברזל. דיאטה טבעונית תהיה עשירה בתחליפי חלבון, בקטניות, אגוזים, ירקות ופירות, ודגנים מלאים. הטבעונות היא דרך חיים שאותה מאמצים אנשים בשל ערכים שונים. יש שבוחרים בה בעיקר בשל הערך הבריאותי שלה, יש שמדגישים את המוסר שעומד מאחוריה ויש שמאמצים אותה בשל ערכים ירוקים של איכות הסביבה ושמירה על משאבי הטבע.
מסעדנות וטבעונות
לפופולריות ההולכת וגוברת של אורח חיים טבעוני ישנן השלכות רבות על עולם המסעדנות. כמו בכל תחום, יש פה עניין של ביקוש והיצע. הביקוש למנות טבעוניות או צמחוניות הביא לכמה תגובות בשוק. מסעדות שמציעות אוכל טבעוני בלבד אמנם אינן נפוצות מאוד, אבל בהחלט יודעות לנצל את הדרישה הגוברת ומצליחות לרכז סביבן לקוחות נאמנים וקבועים. ישנם מקומות שהשכילו להפוך את המיתוג שלהם כטבעוניים, או Vegan Freindly לכוח שיווקי. מסעדות טבעוניות מופיעות תחת תיוג זה באפליקציות לחיפוש מסעדות וכך קהלים חדשים מגיעים למסעדות אלה כל הזמן מתוך החיפוש אחרי מקום שיודע לכבד את ערכי הטבעונות. מקומות שיודעים גם להכניס תוכן מותאם נוסף שבא לידי ביטוי למשל בעיצוב שמדגיש ערכים סביבתיים, קהילתיות, מחזור ועוד, הופכים לשם דבר עבור קהילת הטבעוניים. פאבים טרנדיים טבעוניים יכולים להוסיף הרצאות בנושאי סביבה, טבעונות וטבע, ולגבש קהל נאמן שיחזור אליהם שוב ושוב.
לא לטבעוניים בלבד
העובדה שטבעונות אינה טרנד חולף צריכה להיכנס חזק חזק לתודעה של כל מסעדן. בתוך כל קבוצת סועדים יכול להיות טבעוני אחד, ומסעדנים חייבים כיום להציע בין המנות שלהם גם מנות טבעוניות. ככל שהדבר מופנם טוב יותר אצל מסעדנים, כך הם יכולים למנף את עצמם באמצעות ההנגשה לטבעונים. תפריטים שבהם מסומנות מנות טבעוניות זה לא מספיק כיום. צריך להציע מנות טבעוניות מגוונות, ולהבטיח שלכל סועד טבעוני יהיה מבחר מנות ראשונות, עיקריות ואחרונות. כדאי לגוון ולהמציא מנות חדשות, ולא להשאיר את הטבעוניים כל הזמן עם אותם טעמים מוכרים. מסעדנים צריכים לזכור שגם אם הם מציעים מנות מכל הסוגים, כולל בשר, עדיין כדאי להתחשב בלקוחות טבעוניים שבחרו להגיע אליהם. באותה הזדמנות, אגב, כדאי לזכור גם לקוחות אחרים שיש להם מוגבלות מבחינת מגוון המזון שהם יכולים לצרוך כמו למשל אנשים שרגישים לגלוטן או נמנעים ממנו מסיבות שונות. סימון מנות והגדלת ההיצע כך שגם להם יהיו מגוון מנות לבחור מהן, יהפכו את המסעדה למקום מונגש, מותאם למגוון קהלים, ובהתאם גם ירבו ההמלצות ומעגל הלקוחות יגדל כל הזמן.
בשביל להצליח צריך להשקיע
זה לא כל כך פשוט לייצר אוכל ומתכונים למנות טבעוניות שגם ישמרו על האופי והסגנון המיוחד של המסעדה וגם יתנו מענה ראוי לטבעונים. חשוב לא לייצר מנות גנריות שאפשר למצוא בכל מקום רק כדי לצאת ידי חובה. לכל מסעדה יש סגנון משלה, והמנות הטבעוניות צריכות להיות מותאמות לקו הכללי. לצורך כך ניתן להיעזר ביועץ מקצועי ולחשוב יחד איתו על דרכים להנגיש את המסעדה גם לטבעונים מבלי לחטוא לאופי המקום או לאבד את הקהל הקיים. בכל מקרה, בישראל של 2022 כל מסעדה שמכבדת את עצמה צריכה להשקיע בקהל הטבעוני ולהבטיח שימצא מנות מצוינות שמתאימות לערכיו.
